Эту заметку можно послушать в качестве аудиофайла:
Повара все чаще используют виски в кулинарии, чтобы усилить соленый, дымный или сладкий вкус. Вы бы стали готовить из односолодового виски, или он настолько драгоценен, что его нужно пить?
Виски с кашей на завтрак? Фотография: Сара Ли для Guardian.
Когда начнется осенний фестиваль виски в Спейсайде, поклонники односолодового виски будут стекаться к дверям дюжины или около того винокурен, производящих один из самых известных продуктов Шотландии. Они будут нюхать, пробовать, впитывать, делать все, что делают любители виски, и пуристы среди них, вероятно, в ужасе разводят руками при идее потратить впустую небольшой драм, добавив его в блюда.
Но виски все чаще выходит из шкафа с напитками на кухню. Спирт является алкогольным эквивалентом соли – он подчеркивает аромат моря в морепродуктах, дымность копченостей и сладость десерта. «Все дело в его специфической химии», – говорит Рэйчел Барри, мастер-блендер Bowmore Distilleries.
«Виски обладает невероятно разнообразным вкусовым спектром, гораздо более разнообразным, чем вино», – говорит она. «Вкус односолодового шотландского виски, например, получен в результате ферментации солодового ячменя, процесса дистилляции и созревания в дубовых бочках в течение нескольких лет, что делает его идеальным для усиления широкого разнообразия вкусов в пищевых продуктах».
Таким образом, цитрусовые, травяные ароматы односолодового Auchentoshan Classic подчеркивают травяные нотки в таких блюдах, как курица в сливочно-эстрагоновом соусе. Напротив, крепкий и насыщенный односолодовый виски Glen Garioch из восточного Хайлендса с его балансом созревающих фруктов, верескового меда, специй ячменного солода и зрелой кремовой текстуры делает его идеальным партнером для спелых зрелых сыров.
Во многих ресторанах, особенно в Шотландии, есть виски и карты вин, но добавление напитка к разнообразным блюдам – относительно новая тенденция. Раньше был кранахан, традиционный шотландский десерт из овса, сливок, виски и малины , и, конечно же, ежегодное поливание виски над хаггисом в ночь ожогов. Теперь в мире есть мясо в глазури виски, рыба-пашот, жаркое, обжаренные овощи и множество других идей с добавлением виски, которые становятся все более распространенными.
Во время варки испарение спирта концентрирует сладость ячменного солода, дымность, масла для созревания и карамелизованный сахар из дубовых бочек. Марк Гринуэй, основатель одноименного ресторана в Эдинбурге, говорит: «Он добавляет изюминку традиционным рецептам». Гринуэй старается включить в свое меню как можно больше местных ингредиентов. В его многослойном соленом пудинге с ячеистым парфе используется виски, чтобы раскрыть свой диапазон вкусов. «Я хотел, чтобы десерт отражал многие слои вкуса виски: соты, лайм, кокос и соль, и это лишь некоторые из них».
Некоторые люди сочтут приготовление пищи с золотой жидкостью кощунством. По общему признанию, вы можете дважды подумать, учитывая его цену, прежде чем налить в кастрюлю особенно хорошего виски, как вы это делаете с вином. Но есть также множество людей, которые спорят в пользу этого.
И если необходимы дополнительные доказательства того, что виски находится вне бочки и в меню, вам не нужно ничего более, чем саммит Большой восьмерики G8, который иногда проходит в Ирландии или в Великобритании. Лидеры самых могущественных стран мира лакомятся деликатесами Ирландии и завершают свою трапезу яблочным пирогом с заварным кремом Bushmills.
Итак, виски: на тарелке или в стакане?
источник: https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2013/sep/27/cooking-whisky-great-ingredient-waste-dram